Cahier des charges
Viande bovine réfrigérée à l’exception de la viande décongelée réfrigérée issue de génisses âgées de 24 mois minimum et
de mâles castrés âgés de 30 mois minimum
L'aire géographique
Elevage et engraissement des animaux : ils sont élevés sur un territoire de 28 communes (14 entières et 14 en partie) du terroir du Mézenc délimité par les experts de l’INAO
Abattage : elle englobe les abattoirs de Aubenas, Langogne, Yssingeaux et le Puy-Polignac
Prairies de fauche et pâtures
Les prairies de fauche et pâtures destinées à l’alimentation des animaux prévus pour la production de viande Fin Gras du Mézenc sont toutes situées dans la zone de production.
Les prairies de fauche et pâtures reçoivent un apport fertilisant organique (fumier, lisier, purin) au moins une fois tous les trois ans. L’apport d’azote minéral y est limité à 30 unités/hectare/an.
Les prairies de fauche sont fauchées au moins une fois par an. Seule la première coupe est utilisée pour l’alimentation des animaux destinés à la production de viande “Fin Gras” ou “Fin Gras du Mézenc”. Le foin est séché sur pré et stocké dans des conditions lui permettant d’être identifié des autres foins ne répondant pas aux conditions obligatoires. Les pâtures sont pâturées chaque année.
Les prairies de fauche et pâtures doivent présenter une flore strictement naturelle. Une prairie de fauche ou une pâture semée ne peut être utilisée pour l’alimentation des animaux destinés à produire de la viande “Fin Gras” ou “Fin Gras du Mézenc” qu’à l’issue d’une période de 10 ans après le semis.
Pour éclaircir un peu la situation, L’AOP fait partie des 4 signes officiels de qualité européens que sont :
l’AOP - Appellation d’Origine Protégée : toutes les étapes de production sont réalisées dans un terroir délimité avec un savoir-faire traditionnel local,
l’IGP - Indication Géographique Protégée : certaines étapes du process de production sont attachées à un territoire spécifique
la STG – Spécialité Traditionnelle Garantie : atteste qu’un produit alimentaire a été fabriqué selon une recette considérée traditionnelle
l’Agriculture Biologique : ensemble de pratiques limitant prioritairement les usages chimiques pour la préservation de la qualité du sol, de l'eau, des végétaux et des animaux
La Label Rouge est un signe de qualité français visant à identifier des produits se revendiquant d’un niveau de qualité supérieure par rapport au produit courant.
Ces Signes Officiels de l’Origin et de la Qualité (SIQO) sont garantis par les pouvoirs publics et soumis à des cahiers des charges strictement contrôlés par des organismes certificateurs accrédités par l’Etat et indépendants.
Toutes les autres mentions sont majoritairement des marques ou dénomination commerciales privées.
au milieu de tous ces labels...
on s'y retrouve plus
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Les animaux
Les races autorisées: Salers, Limousine, Charolaise et Aubrac en race pure ou en croisement entre elles. Le croisement entre une femelle de race "Montbéliarde" ou "Abondance" et un mâle de race"Charolais" ou "Limousin" est également accepté.
Caractéristiques : Les animaux présentent un développement musculaire moyen à important, un développement squelettique en bon rapport avec le format de race, de bonnes aptitudes fonctionnelles. Les animaux présentant une hypertrophie musculaire (type culard) sont exclus.
Caractéristiques des carcasses : Poids fiscal : 280 kg minimum pour les génisses et 320 kg minimum pour les boeufs. Etre cirée à légèrement couverte sans amas ponctuel de gras. Gras externe blanc à blanc crème. Viande de couleur rouge franc à pourpre, elle est persillée et tendre à très tendre
Abattage des animaux
Du 1er février au 31 mai
L’abattage de l’animal doit intervenir au plus tard le lendemain de son déchargement à l’abattoir. Pendant la phase d’attente, l’animal doit être dans un local calme avec de l’eau.
L’éviscération est effectuée avec un ensachage ou une ligature de l’oesophage et de l’anus. La carcasse est fendue soit au couperet soit à la scie à ruban ou à la scie « va et vient ». Elle est accompagnée de l’oreille sur laquelle est agrafée la boucle d’identification de l’animal jusqu’à sa sortie de l’abattoir. Le douchage de la carcasse est interdit sauf pour la partie abdominale lorsqu’elle a été souillée accidentellement. L’émoussage est interdit. Le ressuage des carcasses est effectué en évitant une réfrigération brutale : la température à coeur doit être comprise entre 10 et 15°C dix heures après l’abattage, et doit être inférieure ou égale à 7°C 48h après l’abattage.
Le long de la chaîne d’abattage, de ressuage et de maturation, les carcasses ne doivent jamais se toucher.
Tout découpage de la viande au détail est exclusivement réalisé au moment de la vente au consommateur final.
Conditions générales d'élevage
La castration des mâles est effectuée au plus tard à l’âge de 15 mois.
Le chargement total de l’exploitation ne peut excéder 1.4 d’unité gros bétail (UGB) par hectare de surface fourragère principale (SFP).
La superficie des prairies de fauche et pâtures est au minimum de 0.7 hectares pour chaque bovin destiné à la production de viande “Fin Gras” ou “Fin Gras du Mézenc”.
Les rations de base des animaux sont constituées exclusivement d’herbe pâturée ou de foin. Le foin et les compléments alimentaires sont distribués manuellement. Pendant les phases d’élevage et d’engraissement, seuls sont autorisés dans l’alimentation des animaux les végétaux et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques. Des compléments protéiques et énergétiques peuvent leur être apportés. Les activateurs de croissance et toutes protéines animales, exceptées celles du lait ou de produits laitiers, sont interdits.
Période d'élevage : Les animaux pâturent au minimum du 21 juin au 21 septembre. Ils utilisent les pâtures naturelles ainsi que les regains sur prairies de fauche.
Les animaux sont à l’étable au minimum du 30 novembre au 30 mars. Au cours de cette période, le foin leur est distribué à volonté. Des compléments protéiques et énergétiques peuvent leur être apportés.
Engraissement final
Les animaux sont présents au moins six mois continus jusqu’à leur abattage dans l’exploitation sur laquelle est réalisé leur engraissement.
Les animaux destinés à l’engraissement sont rentrés à l’étable avant le 1er novembre précédant leur abattage. Ils doivent présenter un état d’engraissement suffisamment faible pour permettre un engraissement de finition lent au cours de l’hiver.
L’engraissement s’étend sur une période de 110 jours minimum à compter de l’entrée de l’animal à l’étable. Durant cette période, l’animal reçoit une alimentation essentiellement à base de foin. Des compléments alimentaires limités sont autorisés. Leur composition et leur quantité journalière sont fixées ci-dessous. Les animaux sont alimentés individuellement à l’auge.
Le foin utilisé pendant la phase d’engraissement doit être distribué au moins quatre fois par jour avec au moins deux distributions le matin et deux distributions le soir. L’éleveur doit éliminer le refus entre chaque distribution. L’éleveur sélectionne les foins de meilleure qualité, selon leur odeur et leur couleur.
Le complément est distribué par l’éleveur en fonction de l’état d’engraissement de chaque animal. La quantité maximum ne pourra excéder en aucun cas 700 g d’aliment par 100 kg de poids vif de bovin et par jour, avec un maximum de 4 kg par jour pour les génisses et 5 kg par jour pour les boeufs.
Caractéristiques du complément d’engraissement
-
Composition : Ce complément est uniquement de nature végétale à l’exception d’un complément minéral et vitaminique. Il est composé d’au moins 4 matières premières, dont au moins 2 céréales.
Listes positives des composants potentiels : Céréales, Tourteau ou graines de soja, colza, tournesol, lin, pois, féverole, ou lupin, mélasse. Complément minéral et vitaminique.
Valeurs alimentaires : -
UFV : 1
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PDIN/PDIE : 130
-
MAT : 19
Une traçabilité optimale
De l'étable à l'étale...
Alors que depuis les crises sanitaires à répétition des dix dernières années la réglementation générale semble avoir poussé jusqu’au bout la traçabilité en matière de viande bovine, l’association Fin Gras du Mézenc applique une méthode à la pointe du progrès lui permettant de suivre les animaux jusque dans l’assiette du consommateur.
Depuis 2001, l’association Fin Gras utilise une technique très spécifique d’identification des animaux Fin Gras du Mézenc qui consiste à apposer à l’oreille des bovins (en vif dans les étables) une boucle qui opère un micro-prélèvement du cartilage d’oreille.
Elle permet alors d’assurer une traçabilité parfaite des animaux et surtout de la viande qui en est issue. En effet, par comparaison de l’ADN, un prélèvement de viande à n’importe quel stade de la commercialisation permet à l’association Fin Gras du Mézenc de disposer d’un moyen de vérification du parcours de chaque bête de l’étable à l’étal et garantit ainsi une traçabilité irréprochable de la viande AOP.
Que ce soit dans les abattoirs, chez les bouchers ou restaurateurs, et même jusque dans l’assiette, ou autrement dit, tant que la viande n’a pas subit de cuisson (qui dénature l’ADN), un contrôle est réalisable par simple prélèvement de viande.
L’analyse par un laboratoire de biologie moléculaire des échantillons d’oreille et de viande permet alors de les comparer et de vérifier la conformité de l’affichage, notamment en ce qui concerne la provenance de l’animal.
